調味魚干加工工藝技術
調味魚干加工工藝
一、生產工藝流程
鮮活魚---去鱗---剖殺---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---調味(醉制)---計量包裝---真空封口---殺菌---保溫---包裝---入庫。
二、生產要點
1、鮮活魚要求使用未受污染區域養殖的活草魚，以1.5千克~3.0千克最適合。過小，在加工成產品后肉質薄、口感差、骨刺多；過大，肉質厚、產品表面積小、外觀難看，干燥調味等操作難度加大，魚干儲藏過程中容易腐 敗。
2、去鱗采用人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除干凈。
3、剖殺從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著。去頭，從背部無肉處切下，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產生苦味。
4、清洗去除內臟及雜物，用流水清洗，除凈污血、黑膜、內臟及魚鱗等。
5、腌制以魚體重量15%～20%的鹽分進行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時應下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實，一般腌制時間為12小時以上。腌制時，應根據魚體大小、地方的食用習慣等適當調整用鹽量及腌制時間。生產條件落后，氣溫高時，要提高用鹽量，防止微生物的大量繁殖，腌池表面加蓋防雜物等進入。
6、清洗腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。
7、干燥冬天可采用自然曬干，其它季節可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后魚體水分控制在35%左右。干燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應貯藏于-18℃下的冷庫里。
8、切段干燥后的魚干按包裝規格進行切段，要求盡量按規格大小，使每段的魚干加工后與包裝規格相一致，這樣包裝后的產品外觀、形狀都會比較美觀。
9、調味(醉制)調味過程中,車間溫度應控制在20℃以下，特別是在夏秋季節加工，應嚴格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，擺放于調味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發，此過程一般約需一晝夜。
10、計量包裝根據產品規格重新進行切塊，精確計量，包裝要求形狀完整，搭配均勻。
11、殺菌采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。
12、保溫、包裝、入庫進行晾干后使殺菌后包裝袋外面水汽蒸發，保溫7天，進行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進行必要的檢驗。
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